2010 m. birželio 14 d., pirmadienis

Šokolado ir citrusinių vaisių tortas

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Šokoladinis biskvitas
70 g kiaušinių trynių
60 g cukraus
70 g kiaušinių baltymų
¼ a. š. vyno akmens
15 g cukraus
25 g kakavos miltelių
35 g miltų
25 g ištirpinto ir ataušinto sviesto

Kiaušinių trynius išplakti su cukrumi iki tirštos baltos masės.
Kitame inde baltymus išplakti, kol suputos, suberti vyno akmenį ir plakti, kol ims masė standėti. Suberti cukrų ir išplakti iki standumo.
Ketvirtadalį baltymų įmaišyti į trynius. Suberti persijotus miltus ir kakavą, atsargiai išmaišyti. Įmaišyti likusius baltymus. Tuomet atsargiai, bet kruopščiai įmaišyti ištirpintą ir ataušintą sviestą.
Tešlą supilti į 26 cm skersmens torto formą, kurios dugnas išklotas kepimo popieriumi, ir kepti iki 180º C įkaitintoje orkaitėje 10 – 15 minučių.

Cukraus sirupas
50 g vandens
50 g cukraus
1 – 2 v. š. likerio

Vandenį virti su cukrumi, kol cukrus ištirps. Ataušinti ir įmaišyti likerį.

Juodojo šokolado putėsiai
3 lapeliai želatinos
40 g cukraus
10 g gliukozės sirupo (skysto dirbtinio medaus)
15 g vandens
50 g kiaušinių trynių
175 g susmulkinto juodojo šokolado
350 g riebios grietinėlės

Želatiną užpilti šaltu vandeniu, kad išbrinktų.
Trynius išplakti beveik iki baltumo (plakti apie 5 minutes). Cukrų, gliukozės sirupą ir vandenį virti maždaug 3 minutes (jei turite cukraus termometrą, masė turėtų pasiekti 118°C). Jei termometro neturite, patikrinti galite peilio galą įmerkę į sirupą ir panardinę į ledinį vandenį – jei vandenyje susiformuoja minkštas burbulas – pasiekta reikiama temperatūra.
Nenustojant plakti trynių, į juos supilti cukraus sirupą (pilti reikėtų ne ant šluotelių, o ant indo sienelės). Plakti, kol masė atauš (maždaug 5 minutes). Masė turi būti tiršta ir putota.
Ant vandens garų vonelės maišant kaitinti 30 g grietinėlės ir šokoladą, kol šokoladas visiškai ištirps. Likusią grietinėlę išplakti iki standumo. Karštame šokolade ištirpinti nuspaustus želatinos lapelius ir masę šiek tiek ataušinti. Tuomet įmaišyti 100 g grietinėlės, kad kremas palengvėtų. Įmaišyti trynių masę ir likusią grietinėlę (220 g).

Citrusinių vaisių kremas
215 g kiaušinių
75 g cukraus
215 g citrinų ir apelsinų sulčių
300 g minkšto kambario temperatūros sviesto, supjaustyto kubeliais

Ant vandens garų vonelės nuolat maišant kaitinti kiaušinius, cukrų ir sultis, kol masė sutirštės (masės temperatūra turėtų būti apie 84º C).
Perkošti masę į kitą indą ir vis pamaišant ataušinti (iki 55 º C). Ji turi būti šilta, bet nebekaršta. Maišant masę mikseriu ar blenderiu po šaukštą įmaišyti sviestą.

Plakta grietinėlė su pienišku šokoladu
250 g riebios grietinėlės
90 g susmulkinto pieniško šokolado

Grietinėlę užvirti, užpilti ant šokolado ir maišyti, kol šokoladas visiškai ištirps. Atšaldyti šaldytuve per naktį (geriausiai 24 valandas). Išplakti iki standumo.

Šokoladinį biskvitą apjuosti torto formos kraštu ir sulaistyti sirupu. Lygiu sluoksniu užpilti šokoladinius putėsius (juos reikia ruošti tuomet, kai jau iškeptas biskvitas). Šaldyti mažiausiai 2 valandas.
Tuo metu pasiruošti citrusinį kremą ir supilti ant sustingusių putėsių. Šaldyti šaldiklyje per naktį.
Nuimti torto formos kraštą ir papuošti plakta grietinėle su pienišku šokoladu.

P. S. tortą dariau 24 cm skersmens formoje (biskvitą iškepiau 26 cm skersmens formoje ir apipjoviau kraštus, bet galbūt iškepus iškart 24 cm formoje biskvitas taip pat nebūtų per storas). Vyno akmens galima ir visai nedėti - neabejoju, kad biskvitas vis tiek puikiai pavyks. Tortą geriau pjaustyti pusiau sušalusį, tačiau po nakties šaldiklyje, atšilęs jis vis tiek puikiai pjaustosi. Originaliame recepte rašoma naudoti tik citrinas, tačiau aš kremą dariau iš 1,5 apelsino ir 1,5 citrinos sulčių. Be galo įdomus ir vykęs šokolado bei citrusinių vaisių rūgštelės derinys...

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Šaltinis Cannelle et Vanille

25 komentarai:

  1. Sonatina, noreciau pasiterirauti, kaip jus tuos kiausinio trynio ir baltymo gramus matuojat? tiesiog ant svarstykliu ir nukabinat pertekliu, ar apytiksliai?

    Nuostabus Jusu kepiniai, sekmes toliau:)

    AtsakytiPanaikinti
  2. as irgi to paties norejau paklaust kaip kiausiniu svori nustatyti? as net neturiu mazuciu virtuviniu svarstykliu....net seiles bega kaip noriu pabandyt sita...

    AtsakytiPanaikinti
  3. wikipedia.org raso kad didelis kiausinis sveria apie 50g be luksto ,baltymas apie 38g....,o kaip tu,Sonatina sverei?

    AtsakytiPanaikinti
  4. Aš viską sveriu svarstyklėmis ir stengiuosi pasverti tiksliai.

    O neturėdama svarstyklių gal ir mėginčiau kažkaip apytiksliai įvertinti pagal nurodomą kiaušinių svorį...

    AtsakytiPanaikinti
  5. Gal galite pasakyti ka paruošti pirma diena o ka antra? nes nelabai suprantu, kur reikia saldyti pernakt :)

    AtsakytiPanaikinti
  6. beje, kai ant biskvito užpilami putėsiai, tai reikia "šaldyti mažiausiai 2 valandas" šaldytuve ar šaldiklyje?

    AtsakytiPanaikinti
  7. gal kas nors kas bande sita skanesta gaminti gali parasyti kiek tu kiausiniu(tryniu ir baltymu) vienetais sunaudojo? kazkaip nenoriu begt tu svarstykliu pirkti o taip skaniai atrodo.......

    AtsakytiPanaikinti
  8. viskas lyg ir gerai,tik puse dienos sugaisau svarstydama ir plaudama svastykeles....bet tas citrusinis kremas tai man nerima kelia-kazkoks jisai visai vandenelis gavosi,idejau i saldikli lauksiu stebuklo per nakti........

    AtsakytiPanaikinti
  9. Kur Lietuvoje galima gauti to vyno akmens?Gal galima kuo pakeisti?

    AtsakytiPanaikinti
  10. Nesamoningas vertimas is uzsienio kalbos... Visu pirma normalus ku;inaras-konditeris adaptuoja receptura ir paraso ko reikia, o ne gramais kiausiniu trynius svert... ar kokioj konditerijos mokykloj tokiu nesamoniu moko????

    AtsakytiPanaikinti
  11. Kadangi aš nei kulinarė, nei konditerė, ir tortą gaminau pagal nuorodoje pateikiamą receptūrą, tai taip ir parašiau :)
    O konditerijoje bet kokiu atveju visus produktus reikia tiksliai sverti. Ir normaliose konditerijos knygose profesionalams visos receptūros yra gramais. Ypač tas taikoma kiaušiniams, kadangi jų visų dydis ir svoris ženkliai skiriasi...

    AtsakytiPanaikinti
  12. Norejau paklausti, kas tas vyno akmuo? gal galite parasyti orginalo recepto kalba, kaip yra tas vyno akmuo vadinamas? Dekoju.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Vyno akmuo (angl. Cream of Tartar) skirtas baltymams stabilizuoti. Kartais dedu jo, kartais ne - tiesą sakant, esminio skirtumo nepastebėjau...
      Tad, jeigu neturite, galite ir nesivarginti ieškodami. Jeigu nesiseka baltymų gerai išplakti, vietoje vyno akmens galima įpilti tiek pat citrinų sulčių ar balto vyno acto.

      Panaikinti
  13. Žmogiukai-komentatoriai, nagi nebūkit tinginiukai, argi sunku google.lt pasiieškoti jei ko nežinot? http://www.tastyfun.lt/FC_Vyno_akmuo_100g
    Dėl recepto – rodos labai puikus! Labai noriu išbandyti. Atrodo pasakiškai, o skonis, įsivaizduoju, labai įdomus. Pats derinys neįprastas – citrusiniai tikriausiai atgaivina šokoladinę saldybę :)) Sonatina! Nuostabūs Jūsų kepiniai! Inspiracija pačiai kažką išbandyti ir mokytis konditerijos.

    AtsakytiPanaikinti
  14. Dėkui, Sonatina, už receptą. Bet gal galėtumėte parašyti, ar šaldyti reikia šaldytuve ar šaldiklyje? Nes šiaip želatina ir šaldytuve per naktį turėtų sustingti... O šaldiklis kartais turi tokį neigiamą poveikį, kad išėmus į kambario temperatūrą viskas ištęžta... Dėkui :)

    AtsakytiPanaikinti
  15. As dariau si torciuka, nu zinokit tikrai nepaprastas gavosi,kazkaip keista , galvojau nesiderins sokoladas su citrusu, bet gavosi nepakartokamas ir kiek komplimentu sulaukiau...sake ne vienas, jog skanus buvo, lyg is kokios prabangios parduotuves pirktas...tiesa sakant, as dariau ne gramais o is akies, ir dariau is puses porcijos, kadangi as turiu tik 21cm skersmens tortine, citrusininis kremas man gavosi labai puikus ir lyg putotas kremas( nesuprantu kaip kazkam gavosi jis kaip vandenelis, kazka ne taip dare, gal nepasieke tinkamos temperaturos ar kazko per daug ar permazai idejo) o proporcijas as su kiausiniais dariau tokias i biskvita dejau 2 tryniu, i citrusinini krema dejau 3 didelius kiausinius, juodojo sokolado putesiam dejau 2 trynius...gal kam pades:) beje, as sias proporcijas sakau pusei sio recepto.Neturiu tu svarsykliu ir ju man nereikia, visada viska naudojau is akies ir viskas man puikiai gaunasi...beje, reikia saldyti saldytuve, o ne saldiklyje...bent as taip darau visada. zinokit, tikrai rekomenduoju si tortuka ir papuosti ji siulau taip pat kaip nuotraukoj, labai lengva padaryti tuos sokoladinius suktinukus. tiesa sakant, aciu Sonatina uz nuostabius torto receptus, nors prie ju ir reikia papluseti, bet jie visi man tokie neeiliniai ir labai skanus, verta del ju ir pavargti.

    AtsakytiPanaikinti
  16. Sveiki :) zodziu pasidalinsiu savo mintimis ir patirtimi irgi... Taigi taigi taigi, pradesiu nuo skoniniu savybiu. Tikrai gavosi viskas labai labai skaniai ir vertas demesio tortas (NORS MAN IR GAVOSI TOKIOS "KONSISTENCIJOS"). Tuomet, galu gale paskaicius komentarus bei receptura, taip ir nesupratau kaip ten su tais saldikliais-saldytuvu... Tad viska saldziau SALDYTUVE... Toliau, wiskas gawosi lyg ir puikiai, ISKYRUS...CITRININI KREMA.. baigus ji gaminti ir jau pilant ant sustengusiu putesiu, tikrai tikejau, kad viskas puikiai pavyks :( galu gale... visa laime, kad gaminau saviskiams, nors ir buvo proga, taciau... buvo geda... teko saukstu deti i leksteles- KOSE.... Reziume: skonio atzvilgiu viskas labai skanu, taciau citrininis nepavyko taip kaip turejo ir isiviazdavau...
    Recepta desiu prie savo favoritu, taciau su pakeitimais... kita karta kai gaminsiu, tikrai papildomai naudosiu zeles citrininiam kremui, ir dar del visa ko kad stangriau laikytusi tam paciam paruostam papuosimo grietinelei. Kartais teisus zmones, kai sako nerizikuoti esant progai, bet vis nepasimokau :P. Pastebejau, kad tikrai nors receptura, idomesniu tortu,pyragu, sausainiu duodama, bet visgi tam tikri veiksniai lemia, jog turi atidirbti, bent kazkiek, receptura pagal save (MANO NUOMONE)...
    Ir dar karta: biskvitas - pavyko; putesiai - tobulai ( dejau nepilnus 2 a.s. zeles); citrininis apelsinis - skonis (SUPER), konsistencija - katastrofa, grietinele su sokoladu papuosimui - lyg ir gerai (per laika istezo...).
    Taciau, dekoju uz recepta, tikiuosi pavyks ateityje butent taip kaip nuotraukoje :)

    AtsakytiPanaikinti
  17. 3 lapeliai želatinos cia kaip suprantu 3 pakeliai ?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. 3 lapeliai želatinos atitinka maždaug 2 a. š. arba ~5 g birios želatinos.

      Panaikinti
  18. nebesulaukiau atsakymo ir padariau as sita torta :) taip ir spejau kad uzteks 2 arbatiniu sauksteliu zelatinos :) vakar pabaigiau velai vakare ji daryti o siandien per pietus ta kremuka ant virsaus susvirksciau na man tu suktinuku neisejo padaryti tai aplink tokias juosteles suktas susvirksciau ir neblogai kaip man bus :) rytoj ragausim per brolio gimtadieni , viriau ta citrusini krema ant labai letos ugnies koki 15-20 minuciu ir pradejo jis tirsteti tik dejau del viso pikto 1 arbatini sauksteli nepilna zelatinos pabijojau kad liuliokas gausis citrusinis kremas , o daugiau viskas kaip is pypkes ejosi daryti :) vien kremu bedarydamas prisiragaves sprendziu kad tortas gausis dieviskai skanus :) aciu tau kad radau tavo tokiu geru receptu Sonatina ;)

    AtsakytiPanaikinti
  19. tiesa dar norejau pasakyti , kazkas cia pyko kad viskas gramais surasyta ? paieskokit googlei yra produktu kiekio matavimai ten daug naudingu yra matavimu kiek gramu butu saukstais ar sauksteliais ir panasiai , issisaugojau kompiutery ir man tai padeda susiorentuoti tuose gramuose

    AtsakytiPanaikinti
  20. Norejau paklausti ar svarbu koki likeri sirupui naudoti?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Svarbiausia, kad likeris būtų skanus ir derėtų skoniai - aš dažniausiai naudoju aviečių arba apelsinų likerį. Manau, čia tiktų ir romas ar brendis.

      Panaikinti
  21. Miela Sonatina, ar galėčiau kuo pakeisti gliukozės sirupą? Dėkui!!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Aš visuomet vietoje gliukozės sirupo naudoju Bajoriškių dirbtinį medų, kuris pagamintas iš gliukozėz-fruktozės sirupo.

      Panaikinti